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讲解面粉出粉率的作用

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讲解面粉出粉率的作用

文章来源:皇家赌场手机版---发布日期:2020-01-02 作者: 点击:

面粉出粉率关系到面粉的加工,现在我们就看一下皇家赌场手机版讲解面粉出粉率的作用。


面粉出粉率对于面粉加工极为重要,一般的白面粉都是用小麦的内胚乳磨制的,内胚乳的重量占小麦的85%,不过并非所有的内胚乳都能够被磨成面粉,在胚乳与麸皮结合的部分,一些胚乳被去除了,所以,比较终的面粉出粉率只有72%左右,而不是85%。头磨面粉就是出粉率72%的面粉,即整个内胚乳磨制的面粉。


特  级面粉就是比头磨面粉更加靠近内胚乳的中心部位,比如特等特  级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60%,注意,这个比例不是小麦的抽粉率,而是指特  级面粉占头磨面粉的比例。


下面显示了出粉率与面粉成分的关系:


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成分/出粉率50%72%80%85%全麦面粉


水分14.5 14.5 14 14 14


蛋白质6-7.5 8-11 8-13 9-14 10-15


淀粉72-74 65-70 64-69 64-68 60-65


糖份1-2 1-2 1-2 2.0-2.5 1.6-2.0


脂类0.4-0.6 0.8-1.0 1.0-1.5 1.2-2.0 2.0-3.0


纤维0.1 0.15-0.20 0.2-0.4 0.6-1.0 2.0-5.0


矿物质0.2-0.5 0.3-0.6 0.6-0.8 0.7-0.9 1.5-2.5


从中可以看出出粉率越高,蛋白质越高,水分越高,不过,蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念,特等特  级面粉的蛋白质含量低,不适合用于制作面包,而全麦面粉的蛋白质含量虽然高,可以由于麸皮会影响面筋的扩展,因此也不能单独用来制作面包。


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