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面粉白度的影响因素

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面粉白度的影响因素

文章来源:皇家赌场手机版---发布日期:2019-10-23 作者: 点击:

面粉是我们生活中常用的一种食物,因为面粉是小麦加工而成,因此面粉的优劣就受到了小麦中蛋白质的含量的限制。下面皇家赌场手机版小编就来为大家介绍一下面粉白度的影响因素。


1、面粉添加剂的影响:增白剂是一种面粉行业中普遍使用的食品添加剂,主要作用是漂白面粉。其主要成分是一种叫做“过氧化苯甲酰”(含量为28%)的强氧化剂。作用机理是在短时间内氧化分解掉面粉中的叶黄素,从而达到漂白的作用。


未添加增白剂的面粉颜色是黄白色的,颜色较亮,添加增白剂后,颜色变成惨白色。国家制定的添加标准为万分之二,但一些厂家为了增加白度,擅自增大添加量。


2、小麦品质的影响:总体来讲,我国小麦主产区集中在山东,安徽,河南,河北,江苏几省。由于地域自然条件及农业种植结构的原因,从北到南,面粉白度越来越高。这主要是由小麦品种决定的。北方市硬胶质麦,过渡到南方逐渐演变成软粉质麦。所以,南方的面粉天然的旧部北方的白。在添加同样剂量的增白剂的情况下仍然是南方的白。


3、出粉率的影响:我们在终端购买的面粉,比如说特二粉,其实是一种混合面粉,是所有前路,中路,后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉主要成份是小麦麦心部分的,中路面粉的成分主要是小麦胚乳的大部分。


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后路粉则是很多靠近小麦表皮部分的糊粉层。理论上讲,前路面粉因为研磨次数少,与麸皮混合的几率要小,面粉就白一些,后路则反之。所以,麦心粉的白度就会比特精粉白,特精粉的白度会比特一粉白。


4、加工工艺的影响:面粉在加工的过程中,会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中,加工工艺的好坏直接影响面粉的白度。早期的沙克龙制粉方法由于粉路短,又要照顾出粉率,只能是强制出粉,造成面粉中麸星较多,影响粉色。另外面粉过细,会造成研磨强度过高,表面上,面粉白度高了,但是作出来的食品白度反倒会下降。


原因是过度的研磨,造成麸皮细到了肉眼无法分辨的程度,但是却是实实在在的存在与面粉之中,一旦用于加工,立刻显露原形。


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